Selasa, 28 Agustus 2012

Sebagai Catatan : Perbedaan BAKING SODA VS BAKING POWDER


Sebagai orang awam dalam dunia  masak-memasak kue, maklum aku baru belajar,
aku penasaran dengan si kembar tepung putih. Baking Soda & Baking Powder.

Ada resep yang meminta baking soda, ada yang meminta baking powder. Namun ada pula
yang meminta keduanya. Apa sih perbedaan diantara keduanya??
Tampilan mereka boleh sama tetapi jika dilihat dari kandungan rupanya mereka berbeda.
Menurut buku karangan Robert L. Wolke (referensi-ku); masing-masing memiliki kandungan
bahan kimia yang berbeda.
  
Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan kimia yang berdiri sendiri;
natrium bikarbonat murni.
Sedangkan baking powder adalah baking soda yang dicampur dengan satu atau dua garam
lebih asam misalnya; monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminium
fosfat.  
Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk mengembangkan adonan,
membuat adonan kue panggang naik, mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas
karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat kecil.
Gelembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah, yang kemudian
memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terpe
rangkap di tempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan, kita mendapatkan cake
berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (bantat).
  
Cara kerja baking soda = melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini kontak
dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream, etc.
Cara kerja baking powder = baking soda yang sudah dicampur dengan sejenis asam kering.
Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung
ini menjadi basah, kedua bahan kimia didalamnya mulai mengurai dan bereaksi dengan
membentuk gas karbon dioksida. Agar gas ini tidak “kabur” sebelum waktunya, maka harus
dilindungi dengan baik dari kelembaban udara dengan cara menyimpan hasilnya dalam
sebuah wadah tertutup rapat.
Dalam kebanyakan kasus, kita tidak mau baking powder kita melepaskan seluruh gasnya
begitu kita campurkan kedalam adonan sebelum adonan cukup mantap memerangkap gelem
bung.Maka kita membeli “double-acting” baking powder (kebanyakan baking powder zaman
sekarang berfungsi demikian walaupun tanpa disebutkan dalam label). “Double Acting”
backing powder melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktu masih basah kemudian sisanya
setelah adonan mencapai temperature tinggi dalam oven.
Uji baking powder = Masukan sedikit kedalam air. Kalau tidak mendesis berarti tepung itu
telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. maka.buang
saja dan beli yang baru.
Mengapa ada resep yang meminta baking powder maupun baking soda? Dalam hal ini cake
atau kue sesungguhnya dikembangkan oleh baking powder yang mengandung bikarbonat dan
 asam dalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi dengan tuntas. Namun jika dalam
adonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam, misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan
 terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperlukan untuk menetralkan
kelebihan asam itu.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar